Les Huiles d'olive Robert Maison familiale fondée à Nîmes en 1880

Qu'est-ce que l'huile d'olive ?

Qu'est-ce que l'huile d'olive ?

 

Qu'est-ce que l'huile d'olive ?

Peu le savent, l’huile d’olive est un jus de fruits frais que l’on fabrique dans tous les pays du pourtour méditerranéen de fin octobre à fin mars pour les fruits les plus tardifs.

Il faut entre 5 et 7 kilos de fruits pour fabriquer un litre d’huile d’olive de qualité supérieure.

Cette huile sera plus ou moins qualitative selon la fraicheur et l’état sanitaire des fruits, le temps mis à les presser, la maturité de ceux-ci.(voir l’onglet moulin –fabrication).

Cette huile aura dès sa fabrication une analyse de deux marqueurs qui détermineront sa qualité :

l’acidité (taux d’acide oléique) exprimée en gramme ou pourcentage et déterminant les catégories : “vierge extra”,” vierge” ou “huile”

le péroxyde exprimé en milliéquivalents d’oxygène peroxydique lié par kilogramme » (mEq O2/kg).

L’huile est d’autant meilleure que le taux d’acide oléique est faible et d’autant plus fraîche que l’indice de peroxyde est faible et dans tous les cas < 20 sinon elle est lampante et impropre à la consommation , enfin l’analyse sensorielle complète l’évaluation du produit.

Ce jus de fruits frais ne contient pas d’eau, donc pas de bactéries.

Après la presse, il peut être filtré, mais aucun conservateur ni autre produit ne doit lui être ajouté.

De ce fait, il va vieillir comme tout produit frais en craignant plus que tout trois choses : la chaleur, la lumière et l’oxygène.

La bonne conservation de l’huile d’olive, et c’est une mention de l’étiquetage trop souvent ignorée, requiert donc une cave tempérée ou un placard noir au frais.

Durée de vie :

Plus l’huile d’olive aura été fabriquée avec des fruits sains et jeunes, plus ses qualités organoleptiques perdureront. Bien conservée, elle peut être consommée deux ans et demi à trois ans après sa fabrication.

Dans l’idéal, mieux vaut toujours acheter une huile d’olive fraîche de l’année c'est-à-dire dont la date limite d’utilisation optimum (DLUO) est éloignée de la date d’achat.

La DLUO des huiles d’olive est fixée à 18 mois, mais si votre huile est de qualité elle durera bien plus longtemps. Lorsqu’une huile d’olive est trop vieille, elle rancit par une oxydation soudain exponentielle, tout un chacun est donc capable au palais d’identifier une huile vraiment périmée sans rien risquer pour sa santé.

Première pression à froid :

Ce terme n’est plus utilisé depuis de nombreuses années puisque tous les moulins ou presque travaillent maintenant en extraction mécanique à froid (voir l’onglet Moulin)

La mention à chercher sur les bouteilles est la suivante :

« Huile d’olive de qualité supérieure obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques »

Ce qui signifie qu’elle aura été extraite dans une chaîne en continue à partir d’olives et non en « deuxième pression » à partir de grignons d’olive, c'est-à-dire de restes de noyaux par procédé chimique. Toutefois en France on ne trouve pas ce genre de produit, ou bien il est utilisé pour griller des cacahuètes par exemple et on le consomme ainsi sans en avoir conscience.

Vierge extra, qualité des huiles d’olives

La qualité de l’huile d’olive se caractérise principalement par 3 facteurs : le taux d’acidité, l’indice de peroxyde et l’analyse sensorielle :

 

 

Qu'est-ce que l'huile d'olive

 

Toutefois, il faut noter que les huiles haut de gamme et fraîches de moulins ont un taux d’acidité très faible oscillant selon les années entre 0.2 et 0.3% au lieu de 0.8 % donc bien en deçà de la limite,  et  avec un péroxyde de 6, donc bien plus faible que 20, ce qui veut dire que ces huiles pourraient être  « super vierge extra » mais elles ne peuvent pas se distinguer des huiles d’olive industrielles faites avec des fruits de qualité très moyenne ou vieux ou des huiles coupées ou mélangées puisque ces dernières arrivent malgré une qualité  douteuse à passer sous la barre fatidique des 0.8%. On comprendra que la législation agroalimentaire étant adaptée et faite par les plus gros groupes et non faite pour distinguer les meilleurs, les unes comme les autres seront estampillées « vierge extra ».

D’autre part ces mentions de taux d'acidité, variables au gré des années et des lots de fabrication ne sont pas obligatoires sur les étiquettes, réalité qui empêche la comparaison au consommateur.

Il ne reste donc qu’un seul outil de distinction qui est le palais, car les huiles fraîches et gouteuses ont un apport aromatique sans commune mesure avec des huiles courantes sans caractère ou de mauvaise qualité.

Le prix des huiles :

Il est lié à la conjoncture et au volume de production d’olives avec l’Espagne en tête de proue qui fixe le prix mondial en fonction de sa production, car ce pays produit à lui seul, 1 600 000 tonnes d’huile d’olive sur une consommation mondiale de 3 millions de tonnes d’huile d’olive, l’Italie et la Grèce sont loin derrière.

En France, la production est minuscule et ne représente que 0.5% de la production mondiale. Avec des coûts de revient trop importants, les vergers ne sont pas repris par les jeunes générations, la matière première manque et les prix s’envolent jusque 2 € le kilo d’olive. Au final avec 5 à 7 kilos d’olives pour fabriquer un litre, les prix avoisinent les 25 € le litre ces dernières années.

D’autre part, les hivers trop doux permettent à la mouche et autres maladies de proliférer, avec de graves répercussions sur la production.

Origine des huiles :

Les huiles d’olives sont fabriquées depuis des temps immémoriaux sur tout le pourtour de la Méditerranée, et dans chaque pays l’on peut trouver le pire comme le meilleur.

Tous les pays sont dotés des mêmes chaînes d’extraction à froid, mais leurs variétés de fruits et leurs terroirs diffèrent et sont autant d’occasions de goûter des produits particuliers.

Une huile peut être étiquetée origine France, origine UE ou CE pour Europe et origine UE/NON EU pour le reste soit Maghreb ou mélange Maghreb union européenne.

Mais il existe aussi les huiles d’appellation :

 

aop

L'AOP : Appellation d'origine protégée

désigne la dénomination d’un produit dont la production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté. Il s’agit de la déclinaison au niveau communautaire de l’AOC, c'est-à-dire qu’elle concerne les huiles de France, d’Italie, d’Espagne et de Grèce

igp

L'IGP : Indication géographique protégée

désigne des produits agricoles et des denrées alimentaires dont les caractéristiques sont étroitement liées à une zone géographique, dans laquelle se déroule au moins leur production, leur transformation ou leur élaboration.

Huiles d'olives biologiques :

Huiles d'olives bio  la garantie d'un mode de production respectueux de l'environnement

Il n’y a pas de différence de pressage des huiles d’olive biologiques et conventionnelles.

Les olives issues de terroirs BIO devront simplement être pressée après un nettoyage complet du moulin et avant toute huile d’olive non biologique.

La différence entre une huile d’olive biologique et une huile d’olive conventionnelle réside donc dans le traitement des arbres. Dans un cas aucun insecticide ne sera employé et la mouche de l’olive sera combattue, parfois peu efficacement, par des barrières minérales et la pulvérisation d’argile ainsi qu’à l’aide de pièges.

Pour les huiles conventionnelles, les traitements ont toutefois été drastiquement réduits ces dernières années, les agriculteurs pratiquant une culture raisonnée, d’autre part, l’Europe a mis en place des quotas et des certificats qui réduisent l’accès aux produits chimiques et abaissent considérablement leur vente chez tous les pays producteurs de l’union européenne.

Ces accords ne sont pas valables dans les pays NON UE, l’organisme européen ECOCERT  n’y officie pas non plus.

L’huile d’olive BIO française est quasi introuvable en supermarché, seuls les apporteurs d’olives et agriculteurs qui ne traitent pas peuvent avoir leur huile d’olive BIO au moulin.

L’huile BIO du commerce vient donc à 99.9% de l’étranger, et pour les bas prix essentiellement de Tunisie. Les haut de gamme et huiles d’olives BIO médaillées dans les concours internationaux proviennent d’Andalousie.

En effet, dans les pays du Maghreb, le sud de l’Italie et le sud de l’Espagne, les températures estivales très élevées ne permettent pas à la mouche de l’olive de se développer et pondre, les fruits sont donc protégés naturellement de leur seul ravageur.

En France, même si nombre de vergers sont en reconversion BIO , le climat tempéré rend beaucoup plus difficile la culture BIO. Il faut rester vigilant à chaque pluie et multiplier les pulvérisations d’argile, ce qui augmente considérablement les coûts de revient.

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