Réponse :

La première réponse que l'on peut apporter à ces questions est que pour un non professionnel, c'est-à-dire 99% des consommateurs, connaître l'origine et la qualité de ce que l'on achète est mission impossible, les pistes sont bien brouillées pour que le meilleur ne puisse ressortir et que tout soit noyé dans un flou artistique qui laisse toute la place au subjectif et au marketing ! (couleur des étiquettes, noms aux parfums de vacances..)

Par exemple : les huiles italiennes : Elles bénéficient d'un amour particulier du consommateur, à tort, puisqu'elles n'ont souvent d'italien que le nom. Un petit voyage en Italie, ou l'achat dans certaines boutiques d'un IGP d'Italie véritable (et délicieux) au prix de 25 € le litre vous fera comprendre la méprise. Elles viennent d'Espagne du nord ou du Maghreb pour la plupart

Les mentions obligatoires :

• Garder à l'abri de la chaleur et de la lumière. Donc ne pas acheter une huile en façade de rayonnage ayant pris la lumière
• Huile de catégorie supérieure obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques (ancienne 1^ère pression à froid) (ne pas acheter si cette phrase est absente, c'est vraiment le minimum )
• Les mentions qualitatives : AOC, AOP, IGP se trouvent sur les bouteilles qui représentent un terroir français ou européen remarquable. Nous sommes très contrôlés sur ces produits, de l'arbre à la bouteille. Pour le consommateur éloigné d'un moulin, c'est un gage de provenance, le prix est supérieur aux autres crus de qualité équivalente, car nous payons cher tous ces contrôles.

Le BIO : certifié CAAE ou ECOCERT en Europe, il suit le même cahier des charges : traitement des arbres avec zéro pesticide.  Au Maghreb, la certification BIO n'a pas les contraintes de la certification européenne.

Provenance :

En fait pratiquement toutes les huiles d'olives BIO des grandes marques (marques de magasins spécialisés BIO y compris) proviennent du Maghreb en général et de Tunisie en particulier, car au fil des années les huiles d'Espagne du sud, autrefois dénigrées ont été reconnues, notamment aux Etats-Unis pour leurs qualités gustatives et leur prix se sont envolés. En Espagne du Nord (Catalogne) on trouve encore des olives moins chères mais très peu d'olives BIO.

Avec 1 500 000 tonnes de production annuelle, ce pays reste le premier producteur mais aussi le premier consommateur. Loin derrière arrivent l'Italie avec 400 000 tonnes, la Grèce 300 000 tonnes (qui revend en vrac à l'Italie la plupart de sa production), puis la Tunisie  300 000 tonnes environ (production inconstante).

Le label UE/NON UE :

Donc ça peut venir de l'UE et pas de l'UE donc du monde entier ? qu'elle est donc l'intérêt d'une telle indication d'origine ? Faire plaisir aux industriels sans doute, mais pas au consommateur. Problème : ces mentions sont obligatoires, vous trouverez la mention « agriculture UE » sur certaines de nos huiles, on n'a pas le droit de valoriser le produit à sa juste valeur en faisant figurer « Andalousie » car cela n'est pas un AOP ou IGP, (même si l'AOP « Priego de Cordoba » est une appellation fameuse de ce terroir). De la même façon, on n'a pas le droit d'écrire « picholine du Gard » même si les olives picholines sont élevées dans le Gard car sans AOP, pas d'indication claire d'origine possible. Donc les picholines qui rentrent en terroir AOP seront commercialisées en « AOP de Nîmes ».

Si ces considérations sont claires pour nous fabricants et pour le législateur, le consommateur ne peut que très difficilement s'orienter dans ce dédale d'informations croisées, surtout si l'on y ajoute les informations « marketing » inutiles.

Plusieurs réponses :

Premièrement :  la trop faible production française

En France nous produisons de 3 500 tonnes à 5 000 tonnes, et nous consommons environ 120 000 tonnes d'huile d'olive chaque année donc notre production représente entre 3% et 5%, reste à trouver ailleurs 95% à 97% .

Soit on laisse faire les grands groupes et leur logique de profit importer tout (et n'importe quoi), soit l'on s'en mêle, en artisan et connaisseur du produit, et on va dénicher les petites perles rares ailleurs, où les prix sont très raisonnables, et l'on apporte au consommateur des produits d'excellents rapport qualité/prix.

Deuxièmement :  le prix des olives

L'oléïculture en France ne rémunère pas assez les paysans, ceux qui partent à la retraite ne sont pas remplacés, les olives manquent d'année en année et les attaques fréquentes de mouches qui tombent les récoltes ajoutent à la crise de la filière. Les olives de plus en plus rares deviennent de plus en plus chères, et l'engouement des consommateurs pour les produits de France fait grimper la demande donc les prix.

Les olives françaises coûtent entre 1.70€ et 2€ le kilo, il en faut entre 5 et 7 kg pour fabriquer un litre d'huile (14 € de matière première), donc l'huile 100% française coûte entre 25€ et 30 € le litre (pour la BIO, extrêmement rare)

Le terroir Andalous, et plus particulièrement les coteaux de las Sierras Subbéticas, très ensoleillés, produisent les meilleures  olives et huiles du monde, primées régulièrement dans les concours internationaux en Espagne, en Chine ou aux États-Unis (la France n'en organise pas) (chercher sur internet « olive oils awards » pour vérifier).

Le kilo d'olive y  coute environ 0.5 € donc 3.50 € de matière première.

A qualité équivalente, une huile produite avec des olives françaises ou andalouses coute donc 4 fois moins cher. Après, se rajoutent les frais de presse, de vente, de transport.

Troisièmement : une région mieux armée contre les attaques de mouche de l'olive

Le principal fléau de l'oléïculture est la mouche de l'olive qui pond une larve dans l'olive, laquelle va manger la chair faisant ainsi pourrir le fruit avant maturation. Pendant des décennies, les agriculteurs ont traité avec des pesticides (que l'on retrouvaient peu dans l'huile d'olive car non liposolubles donc éliminés par centrifugation avec l'eau des olives).

Depuis plusieurs années, l'agriculture raisonnée est pratiquée, et nombre de champs sont en reconversion BIO en France, avec beaucoup de difficultés car les climats tempérés favorisent la naissance des mouches. En Andalousie, les températures très élevées de l'été empêchent naturellement la mouche de pondre, il n'y a pas de pertes pour les olives en BIO comme c'est le cas en France.

Toutes ces raisons permettent de comprendre la différence des prix entre des huiles d'olive issues d'olives françaises et Andalouses par exemple, à qualité égale.

Réponse :

Comme expliqué à la question 2, il est quasi  impossible de trouver dans les surfaces de vente des huiles 100% françaises en dessous de 20 € le litre environ, elles sont en général vendues en bouteilles de demi litre. Les producteurs peuvent en vendre en bidons à un prix moindre à leurs connaissances, ceci restant un marché marginal. Le prix des huiles d'importation varie mais il n'est pas un gage qualitatif, on peut trouver de bonnes, moins bonnes ou d'insipides huiles à des prix équivalents.

Seul le palais fait la différence. Notre conseil si vous hésitez entre deux produits, est de les acheter en même temps (petit effort financier) et de les faire goûter à l'aveugle à toute la famille, vous serez étonné d'être capable de faire des différences notables !

Rappelons, pour paraphraser Saint Exupéry, que comme « on ne voit bien qu'avec le cœur », on ne goûte bien qu'avec le palais, pas avec les yeux ! (belles couleur, belles étiquettes, belles pub)

Réponse :

Une olive cueillie sur l'arbre est immangeable tant son amertume naturelle est prononcée. Au  moment de la presse, le moulinier utilise un peu d'eau qui délave la pâte (à froid) et permet d'un part de faciliter la séparation de l' eau naturelle contenue dans les fruits avec l'huile, d'autre part délave un peu la pâte en la désamérisant légèrement.

Le dilemme du moulinier quel qu'il soit est de ne pas trop délaver la pâte au risque de perdre une partie de ses précieux arômes (polyphénols) tout en la désamérisant suffisamment pour ne pas heurter les palais sensibles.

Selon les terroirs et les variétés, cette explication n'est pas valable car certains cépages ne seront jamais amer, d'un autre côté leurs arômes sont faibles (Tunisie).

Donc bien comprendre que les huiles de cépages ardents auront peu ou prou selon les années, les sècheresses, une amertume qui caractérise également la fraîcheur du produit.

Ce sont plutôt les huiles vieilles et/ou coupées ou en fruité noir c’est-à-dire issues d'olives sur-mâtures qui n'auront aucune amertume mais des défauts de notes « rances ».

Réponse :

En sortie de presse, l'huile d'olive est toujours trouble car pleine de pulpe (c'est un jus de fruits !).

Ensuite libre au moulinier de filtrer (filtre papier style café) ou pas son huile.

Elle sera emballée ensuite sans aucun conservateur, et sans aucune autre manipulation. Ce qui en fait  un produit entièrement naturel.

Les avantages inconvénients seront : l'huile non filtrée sera plus riche en arômes, donc il en faudra moins pour assaisonner avec intensité les plats. Mais ces matières organiques en suspension qui forment la pulpe, vont oxyder plus rapidement l'huile d'olive, de sorte qu'il est préférable de consommer cette huile dans l'année et de racheter de l'huile nouvelle en fin d'année. D'autre part, un dépôt de pulpe se produit au fond de la bouteille parfois, c'est un phénomène tout à fait naturel mais qui peut surprendre certains consommateurs.

L'huile d'olive filtrée se conserve plus longtemps mais ses goûts sont atténués.

Réponse :

La couleur de l'huile d'olive dépend tant du cépage d'olive avec lequel elle a été fabriqué que  de la date de récolte des olives, et elle va donc du vert au début de la campagne jusqu'au jaune doré vers la fin (du fruité au fruité mûr)

La couleur n'est donc pas un gage de qualité ou défaut.

En fonction du temps et surtout des UV que la bouteille reçoit, elle va passer du plus vert au jaune doré.

Emballées au dernier moment pour éviter les UV, nos huiles doivent absolument être conservées à l'abri de la lumière et de la chaleur (plus dommageable que le froid).

Réponse :

Vers 5°C environ, les acides palmiques que contient naturellement l'huile d'olive s'agglomèrent pour former de petits cristaux blancs qui commencent à flotter pour finir par figer toute la bouteille en cas de descente vers 0 °C. Ce phénomène n'altère en rien les qualités de l'huile d'olive, qui défigera une fois remise à température ambiante.

Réponse :

Les anciens savaient que la masse volumique de l'huile d'olive étant inférieure à celle de l'eau, ils pouvaient séparer après la presse l'eau de l'huile par décantation naturelle. Aujourd'hui, pour les vérificateurs dans l'âme, il faut se rappeler qu'un litre d'huile pèse 0.916 kg et deux litres pèsent donc 1.83 kg + 77 g de bidon et bouchon donc le tout devrait peser 1.9 kg (marge d'erreur 5%.)

Réponse :

Comme toute matière grasse, l'huile d'olive va lentement s'oxyder pour finir par devenir rance au bout de 2 à 3 ans selon les conditions de conservation. Dans tous les cas le goût rance se sentira à la dégustation, et il n'y a absolument aucun danger pour la santé de consommer de l'huile périmée, sauf qu'elle sera mauvaise !

Au moment de l'embouteillage, l'emballeur indique une date limite d'utilisation optimale (DLUO) que le législateur a fixé à 18 mois. Il n'existe pas de DLC (date limite de consommation). Une huile d'olive exposée à la lumière et/ou à la chaleur se dégradera plus rapidement et pourra être de mauvaise qualité avant l'expiration de la DLUO. Nous ne répèterons jamais assez que ce produit naturel ne contenant aucun conservateur est fragile.

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